Si el almuerzo valenciano tiene un embutido fresco con denominación sentimental, son los figatells: pequeñas "hamburguesitas" tradicionales de La Safor (la comarca de Gandia y Oliva) hechas de magro e hígado de cerdo picados con especias y envueltas en redaño — esa fina malla natural que las mantiene jugosas al fuego. De la carnicería de pueblo saltaron a la plancha del bar, y hoy son de los bocadillos con más pedigrí del esmorzaret: propuestas construidas sobre figatells han figurado entre las premiadas en los reconocimientos al almuerzo valenciano de los últimos años.
Qué es un figatell (por dentro)
La fórmula tradicional: magro de cerdo e hígado picados (el hígado es el alma: da profundidad sin dominar), sazonados con sal, pimienta y especias — el piñón y el perejil aparecen en muchas casas —, y la porción envuelta en redaño de cerdo que se funde al cocinarse y lo autobañа en su grasa. El resultado es un bocado intenso, jugoso y rústico, entre la salchicha fresca y la albóndiga plana. Se compran hechos en carnicerías valencianas (fuera de la Comunitat, cuesta más encontrarlos) o se hacen en casa con picadora y paciencia.
Ingredientes (para 2 bocadillos)
- 2 barras de pan de corteza crujiente
- 6 figatells (de carnicería, o caseros: 300 g de magro + 100 g de hígado de cerdo, especias y redaño)
- Aceite de oliva virgen extra
- Opcional: pimiento verde frito o alioli suave
Cómo se hace, paso a paso
- Saca los figatells de la nevera un rato antes: fríos por dentro, se queman fuera antes de hacerse.
- Plancha a fuego medio-alto con una gota de aceite: 3-4 minutos por cara, hasta que el redaño esté dorado y crujiente y el interior cocinado pero jugoso.
- Aplástalos ligeramente con la espátula al final para que suelten su grasa noble sobre la plancha.
- Tuesta el pan en esa grasa — es el paso que separa el bocadillo correcto del memorable — y monta en caliente, con pimiento frito o una lágrima de alioli si te apetece compañía.
Trucos para que salga perfecto
- El hígado no se negocia: los "figatells" solo de magro son hamburguesas con disfraz. La proporción clásica ronda 3 partes de magro por 1 de hígado.
- Fuego medio-alto, no infierno: el redaño necesita tiempo para dorarse sin que el interior quede crudo.
- El punto es jugoso, no sangrante: es cerdo — hecho por dentro, siempre, pero retirado en cuanto lo esté.
- Si los haces en casa, reposo en frío de 2 horas tras formarlos: se compactan y no se rompen en la plancha.
Dónde encaja en el ritual
Es bocadillo de almuerzo serio, de los de picaeta delante y cremaet detrás sin discusión. Y si estás componiendo tu educación levantina entre panes, los figatells son la asignatura de La Safor igual que el Almussafes lo es de la Ribera: geografía comestible.
Preguntas frecuentes
¿Qué son los figatells?+
Pequeñas porciones tradicionales de La Safor (Valencia) hechas de magro e hígado de cerdo picados con especias y envueltas en redaño, que se cocinan a la plancha o brasa. Son un clásico del almuerzo valenciano.
¿A qué saben los figatells?+
Intensos y jugosos: el magro aporta la base carnosa y el hígado una profundidad característica sin llegar a dominar. El redaño fundido los mantiene húmedos y les da un exterior dorado.
¿Dónde se compran figatells?+
En carnicerías tradicionales de la Comunidad Valenciana, especialmente en la comarca de La Safor. Fuera de la región son difíciles de encontrar, aunque pueden hacerse en casa con magro, hígado, especias y redaño.
¿Cuál es el punto correcto del figatell?+
Cocinado por dentro (es carne de cerdo) pero jugoso: 3-4 minutos por cara a fuego medio-alto, con el redaño dorado y crujiente. El exceso de fuego lo seca; la prisa lo deja crudo.