El bocadillo de jamón asado: nuestra firma desde hace 20 años

Si nuestra casa tuviera que presentarse con un solo bocado, sería este: el bocadillo de jamón asado al horno. Jamón fresco asado a fuego lento con recetas de toda la vida, loncheado al momento y pasado por la plancha dentro de una barra crujiente de 44 centímetros, empapándose de su propio jugo. Lleva más de veinte años siendo la razón por la que nos llaman Jamón Jamón — y esta es su historia completa, más una versión honesta para hacer en casa.

Qué es exactamente el jamón asado (y qué no es)

Conviene deslindarlo, porque el nombre confunde a más de uno:

• No es jamón serrano (curado en sal, crudo) ni jamón york (cocido industrial).
• Es pierna de cerdo fresca asada al horno: carne marinada y horneada despacio hasta quedar jugosa por dentro y dorada por fuera, que luego se lonchea. En el norte lo emparientan con el lacón asado; en cada casa con su adobo.

La diferencia se nota en el primer bocado: el asado tiene la jugosidad de la carne recién hecha y el sabor profundo del horno, algo que ningún fiambre puede imitar.

Cómo lo hacemos en el asador

Sin desvelar el cuaderno de la abuela, el esqueleto del método es este: pieza fresca de calidad, adobo sencillo (ajo, hierbas, pimentón, aceite y paciencia), y horno manso durante horas — el fuego lento es innegociable, porque es el que convierte la pierna en esa carne que se deja lonchear fina sin secarse. Al pedido, las lonchas pasan por la plancha con su jugo, el pan se tuesta encima, y de ahí a la barra. El método general del buen bocadillo aplicado a nuestra pieza de autor.

La versión honesta para casa (con lacón o pierna pequeña)

Ingredientes

• 1,5 kg de pierna de cerdo fresca deshuesada (o lacón fresco)
• 4 dientes de ajo, 1 cucharada de pimentón dulce, orégano y tomillo
• Aceite de oliva virgen extra, sal gruesa y un vaso de agua o caldo
• Barras de pan de corteza crujiente para servir

Paso a paso

• La víspera (o mínimo 2 horas antes): maja el ajo con el pimentón, las hierbas, sal y aceite, y embadurna bien la pieza. Nevera y paciencia.
• Horno a 160 ºC: la pieza en una fuente con el vaso de agua en el fondo, 2 horas y media a 3, regándola con sus jugos cada 45 minutos. Los últimos 15 minutos, sube a 200 ºC para dorar.
• Reposo de 15 minutos fuera del horno antes de tocarla — el reposo redistribuye los jugos y es media receta.
• Lonchea fino, pasa las lonchas vuelta y vuelta por una plancha caliente con una cucharada del jugo del asado, y monta en pan tostado en esa misma plancha.

Los trucos del asador

Aquí sí que hablamos con toda la autoridad de la casa:

• Fuego lento o nada. La tentación de subir el horno para acabar antes es la muerte del asado: se hace por fuera y se seca por dentro.
• El jugo es oro líquido. Se recoge, se cuela y se usa en la plancha al montar — es lo que suelda el sabor del asado al pan.
• Loncha fina, plancha breve. El jamón asado ya está hecho; la plancha solo lo templa y lo perfuma. Recocerlo es deshacer tres horas de horno en treinta segundos.
• El reposo no se salta. Ni en casa ni en el obrador: la pieza recién salida del horno pierde sus jugos al corte.

Con qué acompañarlo

En su hábitat natural — el almuerzo del Vinalopó — va con su picaeta delante y su cremaet detrás. En versión doméstica, unos pimientos asados de guarnición le van como anillo al dedo. Y en versión sin esfuerzo, ya sabes: el original sale de nuestro horno todos los días menos los martes.