El esgarraet es la prueba de que la cocina valenciana sabe hacer mucho con poco: pimiento rojo asado, bacalao desalado, ajo y aceite de oliva, y nada más. Su nombre lo dice todo — viene del valenciano esgarrar, desgarrar — porque aquí no se corta con cuchillo: el pimiento y el bacalao se desgarran a mano en tiras, que es como la ensalada gana su textura sedosa. En plato es un clásico de tapeo; dentro de una barra tostada se convierte en uno de los bocadillos fríos más elegantes de la liga del almuerzo.
Qué es exactamente (y qué no)
La fórmula canónica lleva pimiento rojo asado (al horno o a la brasa, pelado), bacalao en salazón desalado y desmigado en crudo, láminas finas de ajo y un buen chorro de aceite de oliva virgen extra. Existe la versión sin bacalao — solo pimiento y ajo —, perfectamente tradicional para quien quiere el bocado vegetal, aunque el matrimonio pimiento-bacalao es el que ha hecho historia. No lleva vinagre en la receta clásica: el aceite manda.
Ingredientes (para 2 bocadillos)
- 2 barras de pan de corteza crujiente
- 3 pimientos rojos grandes (tipo asar)
- 150 g de bacalao en salazón, desalado 24-48 h con cambios de agua
- 2 dientes de ajo en láminas finas
- Aceite de oliva virgen extra y sal (con cuidado: el bacalao ya aporta)
Cómo se hace, paso a paso
- Asa los pimientos enteros al horno a 200 ºC unos 40 minutos, dándoles la vuelta a mitad. Déjalos sudar tapados 15 minutos: la piel saldrá sola.
- Pélalos y desgárralos a mano en tiras, recogiendo el jugo que sueltan (es oro para el aliño).
- Desmiga el bacalao desalado en crudo, también a mano, en lascas pequeñas.
- Mezcla pimiento, bacalao, el ajo laminado, el jugo del asado y un chorro generoso de aceite. Reposo mínimo de 1 hora en nevera — el esgarraet mejora esperando.
- Tuesta el pan por dentro, escurre ligeramente el esgarraet y rellena. Se come frío o del tiempo, que es su gracia veraniega.
Trucos para que salga perfecto
- A mano, siempre. El cuchillo sella las fibras; el desgarro las abre y deja que el aliño penetre.
- El jugo del pimiento va al aliño, no al fregadero: es concentrado puro de asado.
- Reposo de horas (incluso de un día para otro): es de esos platos que saben a más al día siguiente.
- Escurre antes de rellenar: el esgarraet nada en aceite feliz, pero el pan tiene sus límites.
Variantes y con qué acompañar
Con olivas negras por encima gana profundidad; con huevo duro picado se vuelve casi comida completa. Es el contrapunto frío perfecto para un almuerzo de plancha — pídelo junto a algo caliente como una sepia con alioli y tendrás el equilibrio exacto del ritual.
Preguntas frecuentes
¿Qué es el esgarraet valenciano?+
Una ensalada tradicional valenciana de pimiento rojo asado desgarrado a mano, bacalao desalado desmigado, ajo laminado y aceite de oliva virgen extra. Su nombre viene del valenciano 'esgarrar' (desgarrar), por la forma de preparar sus ingredientes en tiras.
¿El esgarraet lleva vinagre?+
La receta clásica no: se aliña solo con aceite de oliva virgen extra y el propio jugo del pimiento asado. El bacalao aporta el punto salino que equilibra el conjunto.
¿Se puede hacer esgarraet sin bacalao?+
Sí, existe la versión solo de pimiento asado con ajo y aceite, igualmente tradicional. Es la alternativa vegetal perfecta, aunque la combinación con bacalao es la más célebre.
¿Cuánto aguanta el esgarraet en la nevera?+
Bien cubierto de aceite, entre 3 y 4 días en nevera — y de hecho mejora con el reposo, porque los sabores se integran. Sácalo un rato antes de comerlo para que no esté frío de nevera.