Si el bocadillo de calamares es el marinero de la fritura, la sepia a la plancha con alioli es el marinero de la brasa: el clásico costero del almuerzo levantino, tan asentado en las barras que versiones de sepia con alioli han lucido entre las propuestas reconocidas en los premios del esmorzaret valenciano. Blanca, carnosa, marcada a fuego vivo y abrazada por un alioli con carácter — es de los bocadillos que huelen a puerto aunque los comas tierra adentro.
La sepia: el punto lo es todo
Como su prima la fritura de calamar, la sepia tiene dos puntos buenos y un desierto de goma en medio: o plancha fuerte y breve (3-4 minutos), o guiso largo. Para el bocadillo, plancha: trozos no muy grandes, fuego máximo, y fuera en cuanto pierda la transparencia y luzca marcas doradas. La sepia fresca de calidad apenas suelta agua; si la tuya encharca la plancha, sécala mejor la próxima vez (y sube el fuego).
Ingredientes (para 2 bocadillos)
- 2 barras de pan de corteza crujiente
- 400 g de sepia limpia, en trozos de bocado
- 2 dientes de ajo y perejil picados
- Alioli casero (imprescindible)
- Aceite de oliva virgen extra, sal y limón
Cómo se hace, paso a paso
- Seca muy bien la sepia con papel: la humedad es enemiga del dorado.
- Plancha a fuego máximo con unas gotas de aceite: 2 minutos sin tocarla para que marque, vuelta, y 1-2 minutos más.
- En el último medio minuto, ajo y perejil picados por encima — que perfumen, no que se quemen.
- Sal, unas gotas de limón, y directa al pan tostado (en la misma plancha, faltaría más) con una base generosa de alioli.
- Se come al momento: la sepia templada endurece.
Trucos para que salga perfecto
- Plancha rugiendo y sepia seca: son las dos condiciones del dorado. Con fuego tímido, la sepia se cuece en su agua y sale goma.
- Cortes de bocado, no filetes enteros: dentro del pan, la pieza grande se escapa entera al primer mordisco (todos hemos vivido esa tragedia).
- El alioli abajo Y arriba en fina capa: sella el pan y liga cada trozo. Es el pegamento oficial de este bocadillo.
- Unas gotas de limón al final, nunca durante la plancha (el ácido en caliente endurece el cefalópodo).
Variantes y con qué acompañar
Con habitas baby salteadas es matrimonio de bar de nivel; con pimiento verde frito, versión de huerta y mar. Marida con lo más frío que tengas a mano y con una picaeta previa que abra el apetito marinero. Y si lo tuyo es el crujiente por encima de todo, su hermano frito te espera en el bocadillo de calamares.
Preguntas frecuentes
¿Cómo evitar que la sepia quede dura en el bocadillo?+
Con plancha muy fuerte y tiempo corto (3-4 minutos en total), la sepia bien seca y el limón solo al final. La sepia se endurece con el fuego medio prolongado o si se cuece en su propia agua.
¿Qué salsa lleva el bocadillo de sepia?+
El alioli es su pareja canónica en el almuerzo valenciano: una capa fina abajo y otra arriba que liga los trozos y sella el pan. El ajo y perejil por encima completan el perfume clásico.
¿Sepia fresca o congelada para la plancha?+
La fresca de calidad da mejor textura y suelta menos agua. La congelada funciona si se descongela en nevera y se seca a conciencia antes de la plancha.
¿Qué diferencia hay entre el bocadillo de sepia y el de calamares?+
La técnica: la sepia va a la plancha con ajo, perejil y alioli; los calamares van rebozados y fritos. Misma familia marinera, dos escuelas distintas de fuego.