Pocos misterios gastronómicos tan simpáticos como este: ¿cómo una ciudad sin mar convirtió un bocadillo de calamares fritos en su icono? La respuesta mezcla arrieros, Cuaresma y fritura andaluza — y el resultado es uno de los grandes de la liga de bocadillos españoles: anillas crujientes y jugosas dentro de una barra que cruje, sin más adorno que, como mucho, un toque de limón o mayonesa.
La historia: de los arrieros maragatos a la Plaza Mayor
El romance de Madrid con el pescado viene de siglos atrás: ya en el XVI, los arrieros maragatos subían pescado desde Galicia y el Cantábrico por el llamado camino gallego, un viaje de muchos días conservando la mercancía en pozos de nieve. La demanda la alimentaba la tradición católica — los periodos de abstinencia de carne obligaban a buscar pescado incluso tierra adentro.
Las piezas terminaron de encajar en el siglo XIX: la influencia andaluza trajo a Madrid el gusto por la fritura y el pescaíto, y las cocineras llegadas del norte que abrieron tascas y casas de comidas supieron sacar partido a un producto barato, sin espinas y con poca merma: el calamar. Meterlo en pan fue la consecuencia lógica — más saciante, más barato, para comer de pie. El boom llegó a mediados del siglo XX, cuando los bares del entorno de la Plaza Mayor lo convirtieron en el fast food castizo que sigue siendo hoy.
Ingredientes (para 2 bocadillos)
- 2 barras de pan de corteza crujiente
- 400 g de anillas de calamar limpias (frescas o de buena calidad)
- Harina de trigo (mezclarla con un poco de harina de garbanzo da un rebozado más crujiente)
- Aceite de oliva abundante para freír
- Sal
- Opcional: limón, mayonesa o alioli
Cómo se hace, paso a paso
- Seca muy bien las anillas con papel de cocina: la humedad es la enemiga número uno del crujiente.
- Sálalas ligeramente y pásalas por la harina, sacudiendo el exceso (un colador ayuda). Capa fina: queremos vestir el calamar, no rebozar harina.
- Fríe en aceite bien caliente (unos 180 ºC) y en tandas pequeñas para que la temperatura no se desplome: 2-3 minutos hasta que doren.
- Escurre sobre rejilla o papel, prueba el punto de sal.
- Abre el pan (un golpe de plancha le sienta de maravilla), rellena generosamente con las anillas recién fritas y, si quieres, remátalo con unas gotas de limón o una lágrima de mayonesa. Se come en caliente y sin esperar: el rebozado no perdona.
Los trucos del asador
Los calamares a la andaluza están en nuestra carta desde siempre, así que estos trucos vienen de la plancha y la freidora de casa:
- Fritura corta y fuerte. El calamar tiene dos puntos buenos: 2-3 minutos o una hora de guiso. Todo lo intermedio es goma.
- Tandas pequeñas, siempre. Amontonar anillas enfría el aceite y las cuece en vez de freírlas.
- A la barra, no a la espera. Del aceite al pan y del pan a la boca; un calamar frito que espera diez minutos es otro plato (peor).
- El pan también juega. Tostado por dentro aguanta el punto de humedad de la fritura sin ablandarse.
Variantes y con qué acompañar
Los puristas lo toman a pelo; los demás discuten entre limón, mayonesa o alioli (todas son legítimas). En Madrid lo canónico es acompañarlo de una caña bien fría. Y si te va la fritura marinera dentro del pan, su primo levantino es el bocadillo de sepia del almuerzo — otra escuela, mismo espíritu.
Preguntas frecuentes
¿Por qué el bocadillo de calamares es típico de Madrid si no tiene mar?+
Por una suma de historia: el pescado llegaba a la capital desde el norte ya en el siglo XVI (la abstinencia católica de carne disparaba su demanda), la influencia andaluza del XIX trajo la fritura, y el calamar era barato, sin espinas y fácil de trabajar. En el siglo XX los bares de la Plaza Mayor lo consagraron.
¿Cómo evitar que los calamares queden gomosos?+
Secándolos muy bien antes de enharinar, friendo en aceite bien caliente (unos 180 ºC), en tandas pequeñas y durante solo 2-3 minutos. La fritura larga o el aceite tibio son los que convierten el calamar en goma.
¿El bocadillo de calamares lleva salsa?+
El canónico madrileño se sirve a pelo, y quien quiere le añade limón, mayonesa o alioli. Las tres opciones son habituales; la salsa nunca debe tapar el sabor de la fritura.
¿Qué harina es mejor para rebozar calamares?+
Harina de trigo en capa fina funciona; mezclarla con algo de harina de garbanzo da un rebozado más crujiente y dorado, al estilo de las freidurías andaluzas.
¿Dónde comer un buen bocadillo de calamares en Alicante?+
En nuestra bocatería de Aspe lo servimos con calamares a la andaluza, crujientes y recién fritos, en nuestras barras de 44 cm — a unos 20 minutos de Elche y media hora de Alicante.