Pepito de ternera: el bocadillo que nació de un capricho

El pepito de ternera es la prueba de que los grandes inventos nacen de caprichos bien atendidos: un filete de ternera jugoso, recién hecho a la plancha, dentro de pan tostado que se empapa de sus jugos. Sin salsas que lo tapen, sin artificio. Es uno de los bocadillos calientes más queridos de España y pieza obligada de cualquier guía de clásicos.

La historia: el niño del Café de Fornos

Este bocadillo tiene algo poco habitual: partida de nacimiento documentada. La contó el cocinero e historiador culinario Teodoro Bardají en el semanario Ellas en 1933: en el Café de Fornos de Madrid — el legendario café de la calle Alcalá abierto en 1870, punto de reunión de escritores, toreros y hasta reyes — uno de los hijos del fundador, Pepito, estaba harto de los bocadillos fríos de fiambre y pidió al cocinero uno caliente, con un filete de ternera. A los demás clientes se les hizo la boca agua y empezaron a pedir "uno como el de Pepito"… hasta que el nombre se quedó para siempre.

Circula también otra versión más tardía — la de un parroquiano de posguerra llamado Don Pepito con la misma costumbre — pero la de Fornos es la más citada y la mejor documentada. Sea como fuere, el homenaje nos parece tan justo que en nuestra carta el nuestro se llama Don Pepito.

Ingredientes (para 2 pepitos)

• 2 barras de pan de corteza fina
• 2 filetes de ternera tiernos (babilla, tapa o, en versión lujo, solomillo)
• 1 diente de ajo laminado (opcional)
• Aceite de oliva virgen extra y sal
• Opcional: pimiento verde frito, cebolla pochada o una loncha de queso

Cómo se hace, paso a paso

• Saca los filetes de la nevera un rato antes: la carne atemperada se hace mejor.
• Calienta la plancha o sartén a fuego fuerte con unas gotas de aceite (y el ajo laminado, si te gusta ese perfume).
• Marca los filetes vuelta y vuelta: dorados por fuera, jugosos por dentro. Sala al final.
• Tuesta el pan abierto en la misma plancha, boca abajo, para que recoja los jugos de la carne — este gesto es media receta.
• Mete el filete recién hecho, cierra y sirve al momento: el pepito es un bocadillo con cuenta atrás.

Los trucos del asador

El Don Pepito es uno de los fijos de nuestra plancha, así que hablamos con conocimiento de causa:

• La carne manda. Un pepito es un filete con pan: si el filete es duro o seco, no hay truco que lo salve. Ternera tierna y cortada fina.
• Plancha rugiendo. El filete debe sellarse en segundos; a fuego tímido suelta el jugo y se cuece.
• El pan, empapado en el jugo de la plancha. Es la diferencia entre un pepito y un simple bocadillo de filete.
• La sal, siempre después del sellado, para que la carne no sude antes de tiempo.

Variantes y con qué acompañar

Del tronco del pepito han salido ramas para todos: con queso, con pimientos verdes, con cebolla pochada, con bacon; y la familia entera de pepitos de lomo, pollo o pavo. Los primos ilustres tampoco faltan: la brascada valenciana le añade jamón y cebolla al mismo corazón de ternera, y el chivito lo lleva todo al límite. Acompáñalo de algo frío y de tiempo para disfrutarlo.