Chivito valenciano: el peso pesado del almuerzo

Si el almuerzo valenciano tuviera una categoría de los pesos pesados, el chivito sería el campeón: lomo a la plancha, bacon, queso fundido, huevo, lechuga, tomate y mayonesa, todo a la vez y en cantidad generosa. Es un plato combinado completo metido en una barra — el monumento levantino a la abundancia bien equilibrada — y no hay carta de almuerzos que se precie sin él.

La historia: un uruguayo que se hizo valenciano

Aquí va la sorpresa: el chivito no nació en Valencia, sino en Uruguay. La historia más contada lo sitúa en Punta del Este, en el restaurante El Mejillón, donde una clienta pidió carne de chivito (cabrito); no había, y el cocinero improvisó un sándwich de ternera para salir del paso. El apaño triunfó, se quedó con el nombre del animal ausente, y hoy es el plato nacional uruguayo.

El bocadillo cruzó el charco y, en la segunda mitad del siglo XX, arraigó en Valencia — donde fue mutando hasta hacerse local: la ternera dejó paso al lomo de cerdo, y la fórmula se asentó con bacon, queso, huevo y ensalada. Hoy es tan valenciano como uruguayo, cada uno a su manera.

Chivito uruguayo vs chivito valenciano (que no te líen)

• Uruguayo: sándwich/plato de ternera (churrasco), con jamón, queso, huevo, lechuga y tomate, servido a menudo en plato con patatas fritas.
• Valenciano: bocadillo de lomo de cerdo con bacon, queso, huevo, lechuga, tomate y mayonesa, en barra crujiente y en horario de almuerzo. Mismo apellido, familias distintas.

Ingredientes (para 2 chivitos)

• 2 barras de pan de corteza crujiente
• 4 filetes finos de lomo de cerdo
• 4 lonchas de bacon
• 4 lonchas de queso fundente
• 2 huevos
• Hojas de lechuga y 1 tomate en rodajas
• Mayonesa, aceite de oliva virgen extra y sal

Cómo se hace, paso a paso

• Prepara la "ensalada" primero: lava y seca bien la lechuga, corta el tomate en rodajas finas. Reserva.
• Haz los filetes de lomo vuelta y vuelta en plancha caliente; en la misma plancha, dora el bacon (sin aceite: suelta el suyo).
• Con el lomo aún en la plancha, corónalo con el queso para que empiece a fundirse.
• Fríe o cuaja los huevos a tu gusto — a la plancha con la yema hecha si quieres comerlo sin batallas, frito si te va la yema corriendo.
• Monta con orden de arquitecto: mayonesa en la base, lechuga y tomate, el lomo con su queso fundido, el bacon y el huevo arriba. Cierra, aprieta lo justo y sirve caliente con servilletas de sobra.

Trucos para que salga perfecto

• El orden importa. La lechuga y el tomate abajo hacen de barrera y evitan que el pan se empape; el huevo arriba, para controlar la yema.
• Queso sobre el lomo caliente, nunca aparte: el fundido debe soldar la carne al conjunto.
• Lomo fino y bacon dorado, no quemado: el chivito ya es intenso de serie, el amargor del bacon pasado lo desequilibra.
• Huevo cuajado si es para llevar; frito con yema líquida solo si se come en barra y al momento.
• Pan con estructura. Un chivito es pesado; la barra floja se rinde a medio bocadillo.

Variantes y con qué acompañar

La variante oficial es el pechuguito (con pechuga de pollo en vez de lomo), y hay casas que suman pimientos o cambian la mayonesa por alioli. Se acompaña como manda el almuerzo: picaeta, bebida muy fría y — si has llegado hasta el final — un cremaet de recompensa. Sus compañeros de podio son el Almussafes fundido y la brascada señorial; y si quieres el mapa completo del género, pásate por la guía de bocadillos españoles.